王伟
《少了你的餐桌》中有这样一句话：“年过60后，不论吃什么都会想起从前……如今我由衷地认为，食物就是回忆。”作为“75后”，我对这句话颇有同感。
在我的童年时，市场上食材贫乏，还要凭券排队才能买到。每年，时鲜货上市就那么几天，一旦错过了，就只能等待下一年。因此，不时不食不是矫情，而是有心无力。
蚕豆、苋菜、蒜苗并称“立夏三鲜”。对于江浙地区的人家来说，没有蚕豆的童年是不完整的。汪曾祺曾这样评价：“蚕豆是很好吃的东西，可以当菜，也可以当零食。各种做法，都好吃。”
太湖平原的庄稼一年两熟，一季水稻，一季油菜或小麦，农田几乎没有空闲的时候，肥力甚是紧张。早年间，化肥稀缺，除了施农家肥外，精明的农人在田埂边种上蚕豆，因为蚕豆根瘤可以固氮，帮助土壤保持肥力。
春夏之交，蚕宝宝上山吐丝结茧之时，也是蚕豆上市之际，这会儿的蚕豆最是嫩糯可口。好的食材都是分秒必争的，袁枚在《随园食单》中写道：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。”蚕豆最简单也是最好的吃法，莫过于用新上市的菜籽油清炒新上市的嫩蚕豆，翻炒煸透，撒上盐和葱花，薄油明亮，碧绿生青，不但看上去赏心悦目，而且吃起来酥糯回甘。
在没有冷链和电商的年代，本地嫩蚕豆顶多10天就下市了，完全成熟的老蚕豆口感稍弱了点，但在餐桌上总能找到一席之地，有时还是尴尬时段的救命稻草。沪宁线上，夏季高温，大棚技术尚未普及前，三伏天田里的菜秧子长不出来，要是再来一场台风，风雨交加折腾几天，市场上的蔬菜全部断档。三天不吃青，眼睛冒金星。该轮到豆芽和回芽豆（发芽豆）挑大梁了。
老蚕豆富含蛋白质，孵出芽后分解出呈鲜物质，还会生成维生素，营养更加均衡。备荒时期，孵豆芽和回芽豆是老百姓的一项基本生活技能，虽然不难，但要孵好并非易事。叶灵凤在《蚕豆食谱》中写道：“将蚕豆干浸水，使其发芽，然后再煮了吃，称为‘发芽豆。这是江浙地区的家常食谱。不要小看这一样菜，我认为‘发芽这手续是极为重要的。最初发明这道菜的人，一定是天才。因为经过这手续，蚕豆的滋味和营养价值都提高了。”
先将老蚕豆在温水中浸泡，豆壳慢慢起皱后置于竹淘箩上，蒙上毛巾，气温低于20℃时，每天淋一次水；
气温高于20℃时，早晚各淋一次水。只需过上3～4天，蚕豆逐渐隆起张开，从豆壳里钻出白白嫩嫩的芽胚，芽胚长到1厘米多长即可收获。在此之前，切记不能掀开毛巾，不然回芽豆见了光，就会发育不良，芽胚发红，口感变苦。有经验的人可以将500克蚕豆孵出2 500～3 000克回芽豆，这些回芽豆体积膨胀，能够装上满满2饭碗。
烹饪回芽豆的方法也简单，最常见的是与咸菜一起焖煮，出锅后拌上茴香、酱油、盐、糖。还有一种烧法是，用菜籽油滑锅，回芽豆下锅翻炒，加水煮沸，再倒入酱油、盐、糖，加盖焖煮至酥烂即成。回芽豆质地酥糯起沙感，鲜味清口而不腻，自得其乐的上海人将回芽豆戏称为“独脚蟹”。
孟元老在《东京梦华录·七夕》中将孵芽称为“种生”，以种生来迎接重生，何尝不是一种美好的仪式。这一把白白嫩嫩的回芽豆惊艳了时光，温柔了岁月。
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